Presenti all'appello!!! I tortelli maremmani di Milena!

 

tortelli maremmani milena

 
testo e foto di Milena Scalambra- La Scimmia Cruda
Premetto che, come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia usa la propria ;)
Spesso si trovano con un ripieno di spinaci o in versioni ancora più curiose: borragine oppure ortica..quindi sempre erbette selvatiche ;)
Ma a noi piacciono di più così!
quindi sono i tortelli maremmani come si fanno in casa Scalambra ;) con le bietole selvatiche, lavate e lessate.
 
Unica differenza rispetto a quelli che tanto amava il mio babbo è che sono quadrati (più o meno)..mentre la mia nonna paterna li faceva tondi, tagliando la sfoglia col bicchiere ;)
 
ingredienti x 2 (ma ne verranno in abbondanza..che volendo possono essere congelati: mettendoli in congelatore su un vassoio, uno accanto all'altro, con una spolverata di semola per non farli attaccare, una volta belli congelati si possono spostare in un sacchetto per alimenti e tirar fuori all'occorrenza, cuocendoli ancora congelati per qualche minuto)
 
per la sfoglia:
  • 2 uova
  • 200 g di farina (è indicativo, potrebbe volercene di meno o un pochina di più, a seconda di quanto assorbe la farina)
su una spianatoia mettere la farina a fontana, romperci le due uova e aiutandosi con una forchetta prima e con le mani poi, impastare bene fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola o copriamo a campana con una ciotola e lasciamo riposare per una mezz'ora, più o meno il tempo che servirà per preparare il ripieno.
tortelli maremmani milena
 
 

per il ripieno:

  • 200 g di ricotta di pecora (questa volta, ho messo più ricotta e meno bietole, grossomodo un rapporto di 4:1 ma con più bietole son più buoni ;) )
  • 100 g di bietole già lessate e ben strizzate (è importante strizzarle, per eliminare tutta l'acqua in eccesso, altrimenti ci troveremo con un ripieno liquido e per niente invitante :D )
  • 1 uovo
  • sale, pepe qb
  • noce moscata
  • formaggio grattugiato (in genere io metto il pecorino)
Mentre la sfoglia riposa, mettere in una ciotola la ricotta, le bietole ben sminuzzate (a coltello o con la mezzaluna), l’uovo, il sale, il pepe, il formaggio e la noce moscata. Mescolare bene il tutto.
 
Stendere la pasta in una sfoglia sottile con il matterello oppure con la macchina per la pasta. 
 
Quando uso la nonna papera inizio a stendere l'impasto, un pezzetto alla volta, dallo spessore più grande (1) passando la pasta 2 o 3 volte finché l'impasto non risulta bello omogeneo, poi riduco lo spessore passando la sfoglia 1 volta in ciascuno, fino a quello più sottile (6). A noi i tortelli piacciono così: con la sfoglia bella sottile ;) anche perché altrimenti il "cornicione" laterale, se la sfoglia è parecchio alta, diventa troppo spesso e non è piacevole sotto ai denti ;) ma è gusto personale!
 
Tagliare la sfoglia in lunghe strisce, fare dei mucchietti di ripieno su metà di ogni striscia, ripiegare a metà la pasta sulla farcitura e chiudere bene i “mucchietti” per sigillare la pasta, cercando di far uscire con le dita l'aria da dentro ai tortelli, altrimenti in cottura rischiano di esplodere.
 
Ritagliare i tortelli con la rotella dentata (o un coppapasta o quello che preferite) e sigillare i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.
 
Mettere i tortelli in un vassoio cosparso di semola rimacinata per evitare che si attacchino al fondo e spolverizzarne un pochina anche sopra, così si sta più tranquilli ;)
 
Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua. Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere il sale grosso e un cucchiaino di olio evo nella pentola (servirà a non far attaccare i tortelli), buttare i tortelli, aspettare che l'acqua riprenda il bollore e non appena tornano in superficie scolarli (questo vale se si cuociono appena fatti..se invece si usano quelli che abbiamo congelato, dobbiamo aspettare che l'acqua riprenda il bollore -e ci vorrà un po' di più vista la temperatura dei tortelli- e poi li facciamo cuocere per qualche minuto, finché toccandone uno con un mestolo ci renderemo conto che il centro -ripieno- è morbido e non più congelato). Per fargli perdere l’acqua in eccesso, una volta scolati, metterli su un panno pulito per qualche istante. E poi condirli!
 
Io li amo tantissimo con burro e salvia ma anche un buon sugo di carne fatto in casa è l'ideale!
 
 

  

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Forno Star 09/24/2013 12:56

Ho un'invidia verso la vostra tradizione che non ti dico!

Milena 10/02/2013 08:28

Stefy ma vogliamo parlare dei piatti della tradizione siciliana? sono da urlo :)
diciamo che in campo culinario, in Italia, siamo messi benino dappertutto ;)
baci

FrancyBurroeZucchero 09/24/2013 08:49

Ho passato un paio di estati in Maremma a Gavorrano qualche anno fa, ed ovviamente non abbiamo resistito al richiamo del tortello maremmano. I primi che ho gustato furono alla sagra di Grilli, fantastici!! anche quelli erano quadrati, e conditi con del buon ragù di carne. I tuoi mi hanno fatto tornare in mente il sapore unico di questa specialità prelibata! Prossima volta salto la sagra e vengo direttamente a casa tua!! grazie per la condivisione :-))

Milena 10/02/2013 08:27

guarda che ti prendo in parola Francy!!!
e comunque, se torni, oltre alla sagra del Grilli...dovresti provare quelli della sagra di Montepescali..che sono i migliori in assoluto :)
baci

Roberta 09/24/2013 08:24

Infatti la ricetta della mi mamma l'e' un tantino diversa....ma come so' so', so' sempre boni!! E la mia preferenza va senza ombra di dubbio al sugo di carne....Bravissima Mile!!

Milena 10/02/2013 08:26

tipico Roby :)
ogni ricetta della tradizione, cambia di casa in casa :D
baciotti!