Que viva Bologna! I Turtlon di Silvia

turtlon - silvia

Testo e foto di Silvia Morelli- Nifula
 
La tradizione a Bologna è presa molto seriamente, al punto di registrare in Camera di Commercio le ricette dei tortellini, del ragù, del friggione e della crescente, ma per fortuna siamo meno talebani che  da altre parti. La tolleranza è di casa in Emilia e a Bologna in particolare. 
l'atteggiamento è: "Io ti dico come si fa, se tu fai diversamente sei foresto o della bassa.   Fai pure ma non mi invitare che io quella roba lì non la mangio."
 
I tortelloni non sono registrati. Forse perchè vengono considerati un piatto minore. A Bologna non si può mangiaredi magro! Si deve ma ci si ingegna a non farlo apparire troppo magro.
Al ristorante li trovate con gli spinaci ma quelli veri, fatti dalle mamme o nonne sono con il prezzemolo così si possono fare tutto l'anno e non solo quando ci sono gli spinaci o le bietole. Diventano un po' pesantini ma il sapore è diverso e sicuramente migliore.
 
Ogni famiglia ha la sua ricetta e ovviamente ci si scanna tra familiari per uno spicchio d'aglio  in più o in meno. Nella famiglia di mio padre non ce lo mettevano, in quella di mia madre sì.
Mia madre ci ha provato per anni a metterci una grattatina d'aglio ma veniva subito scoperta  ed infamata. Ha imparato a farli senza ed io non lo metto. 
I tortelloni erano l'unica pasta ripiena che faceva mia madre (vedi qui http://nifula.blogspot.it/2010/12/tortellini.html)
con l'aiuto mio e di mio fratello. L'unico problema era che un tortellone lo chiudevamo ed ad uno mangiavamo il ripieno. Era diventato quasi un gioco. Ieri ho chiesto alla mamma la dose esatta di ricotta e lei mi ha risposto che ne ha fatto sempre dose doppia perchè noi ne mangiavamo mezza.
 
 
Ingredienti
per la sfoglia fatta a mano *
400 gr di farina circa 
4 uova
 
per il "pieno"
500/600 gr di ricotta di pecora (a me non piace e uso la mista)
200 grammi di OTTIMO Parmigiano reggiano invecchiato almeno 30 mesi
1 uovo
1 spicchio piccolo di aglio (facoltativo)
due o tre cucchiai di prezzemolo tritato finemente 
sale. pepe e noce moscata
 
Condimento
Burro, un cucchiaio di conserva o un cucchiano di concentrato, salvia e parmigiano
Impastare uova e farina per circa 20 minuti/mezzora e metterla da parte.
 
In una terrina mescolare con una forchetta ricotta, parmigiano, uovo, sale e pepe e noce moscata. Aggiungere due cucchiai di prezzemolo tritato e cominciare ad assaggiare.
L'assaggio è tassativo!  Il prezzemolo si deve sentire quindi se non si sente molto aggiungetene e mi raccomando non lesinate sul sale. Il sapore che avranno da cotti sarà sempre più insipido.
 
Tirare la sfoglia sottile, si deve vedere San Luca. Tagliare a quadrotti di circa 5 cm di lato non di più.
Io ho il bellissimo utensile nella seconda foto, le brave massaie bolognesi usano il coltello e vanno ad occhio. NON va usata la spronella (chiamasi spronella la rotella dentata, viene usata solo per gli strichetti e le sfrappole di carnevale). Il bolognese DOC alzerà il sopracciglio con sospetto vedendo tortelloni o tortellini dentati. La brava azdaura sa usare il coltello. Io baro.

turtlon - silvia

 
Chiudere i tortelloni velocemente Si secca la sfoglia e non si recupera più. Potete provare ad avvolgerla nella carta da forno e coprirla con pellicola. Ma si secca ugualmente. Man mano che li chiudete mettete i tortelloni in un vassoio coperto da un canovaccio. 
 
Mettere l'acqua a bollire in una pentola grande ma bassa e salarla. Nel frattempo in un pentolino far sciogliere il burro con il pomodoro e la salvia, il burro deve diventare QUASI nocciola. Buttare con il canovaccio i tortelloni nell'acqua a bollore sono cotti quando vengono a galla. Scolateli con una schiumarola man mano che vengono su. Se li scolate nel colapasta si rompono e fanno schifo.
Condire con il burro aromatizzato e parecchio parmigiano. 
 
Chiudere i tortelloni noi lo impariamo da bambini, non è facile da spiegare.
Ho trovato su Youtube un video in cui la velocità di esecuzione è abbastanza realistica. I tortellini sono troppo piccoli e tagliati con la spronella dentata. Mio padre non li avrebbe mangiati.
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Stefania Milani 09/24/2013 11:45

Io sono di Ravenna, anche se vivo in Toscana....Noi li chiamiamo cappelletti e nel ripieno c'è solo parmigiano e non ricotta....Anche io, ho imparato da bambina a farli, rigorosamente tagliati senza barare, anche se ora esiste l'attrezzo da ristorante, anche a Bologna che ne taglia diversi quadrati alla distanza che si vuole, perchè sono regolabili.....Ora, continuo a farli per i miei figli che sono ghiotti, che li rubavano dal tagliere ancora crudi anche se la loro forma è irregolare: alcuni più grossi altri più piccoli ma ciò che conta è il sapore....dimenticavo: niente aglio!

cristiana 09/22/2013 22:37

...a questo punto mi sa che quelli veri non li ho mai mangiati pur avendo uno zio bolognese...Qui a Roma solo con la rotella dentata: forse fa più cool...non so. Le ricette di famiglia son le più difficili, soprattutto quando c'è di mezzo un ripieno: le dosi quasi sempre andavano ad occhio e a gusto...quando chiedevo a mia nonna lei rispondeva: "Non lo so: assaggia!"...e così prendono vita mila varianti ognuna buona e con un suo perché! Grazie cri

FrancyBurroeZucchero 09/22/2013 21:33

Bellissimo post, condivido tutto e me lo gusto ancor di più perchè pur essendo di Bologna da generazioni a casa mià, ahimè, non si sono mai fatti i tortelloni , forse perchè troppo "leggeri". In compenso da piccola ho chiuso chili di tortellini e mia mamma come la tua faceva molto più ripieno per la stessa ragione, cioè che metà la mangiavamo noi bambini, una sorta di compenso per l'aiuto a chiudere. Fortuna ho mia suocera che tira la sfoglia un giorno sì e l'altro pure e si diverte a riempire il freezer perchè "non si sa mai" :-) anche lei è della squadra "senza aglio" e sono strepitosi. Quando ci incontriamo per una scorpacciata? :-)