Tips & Tricks: diamoci un taglio!

 

....ovvero tutti i trucchi per tagliare frutta e verdura in modo magistrale e presentare così un'insalata degna delle più grandi occasioni. E a chi avremmo potuto chiedere un contributo, se non all'artista dei Tagli e degli Intagli, memori delle meraviglie che sforna di contiuo e delle "dritte" preziosissime che già ci aveva dato, ai tempi della Macedonia? Nella sua infinità disponibilità, Fabiana non solo ha accettato di aiutarci, ma lo ha fatto anche con la rapidità dei supereroi, pronta a salvare le sorti delle sfidanti del'mtc dall'ansia del "come lo taglio?": lo ha fatto con l'articolo che segue che è un concentrato di suggerimenti preziosi, da vera esperta del settore quale è la nostra amica. Mi fermo qui, per non sottrarle tempo- e vi lascio alla lettura attenta e concentrata,perchè, come dice Fabiana....

Occhio alle dita!!

di Fabiana Del Nero- Tagli e Intagli

(per i credits delle foto basta cliccare sulle singole immagini

clik on the pictures, for the credits)

 

Partiamo dal concetto che senza coltelli non c’è cucina e senza coltelli affilati ed appropriati non c’è buona cucina!!!:))

Quindi attrezziamoci con le lame indispensabili e con una scorta( notevole, quella non basta mai) di tempo e pazienza per provare e riprovare.

Il mio consiglio è di non strafare con gli acquisti e di inserire nel vostro set le lame che non possono essere intercambiabili….sennò il risultato diminuisce e il rischio aumenta, pure in modo esponenziale!!!.

Quindi prevediamo d’avere in dotazione :

1 spelucchino

1 coltello per disossare

1 coltello per sfilettare

1 coltello stretto liscio a lama lunga/ alveolata

1 coltello trinciante/ chef/ cuoco….sempre quello è

1 coltello seghettato

Se poi vi appassionerete “al gioco” allora potrete regalarvi( magari una per volta) le lame più preziose, anzi, le forme delle lame giapponesi tradizionali che in fondo, sono “solo” 4:

Santoku: assimilabile al classico coltello chef europeo, destinato al taglio della carne, del pesce, della verdura

Deba: Non ne ha la forma( al contrario del nakiri) ma viene utilizzato quasi come una mannaia, pesante, solido e stabile

Nakiri: si tratta di una lama destinata al taglio delle verdure, taglia e trita alla perfezione( dopo la dovuta pratica ), assomiglia ad una mannaietta, ma non lo è!!!

Yanagiba: perfetto per affettare grazie alla lama sottile e lunga regala un taglio continuo, la precisione assoluta, irrinunciabile per gli amanti del sushi e sashimi.

Il mio preferito è il nakiri, con quello mi hanno fermata pure in aeroporto, ma questo non vale come titolo di credito e poi in fondo non c’entra proprio nulla(((

Ora, la scelta del materiale delle lame è a vostra discrezione, ognuna ha pregi e difetti.

Gli elementi che permettono ad un coltello da cucina di essere apprezzato sono tre: il grado di affilatura, la leggerezza e la tenuta del filo nel tempo.

L’acciaio garantisce resistenza alla corrosione e durezza, fondamentale per mantenere il filo, a seconda dei trattamenti al quale viene sottoposto variano di molto queste proprietà così come l’elasticità e la tenuta all’ossidazione.

Si potrebbero scrivere trattati infiniti sulle lame in acciaio, percentuale di carbonio, processi di forgiature, ma….non vorrei scoprirvi addormentati già a metà pagina;))

Il titanio rappresenta un’ulteriore interessante soluzione in quanto leggerissimo, ma resistente ad ossidazione ed abrasioni, estremamente resistente!!

Esistono poi lame forgiate addirittura in lega di titanio ed argento che conferiscono un elevato potere germicida, grazie alla funzione fotocatalitica del titanio unita alle virtù naturali degli ioni di argento.

La “moda” dei coltelli in ceramica ha un senso e trova il mio più completo appoggio, da anni li utilizzo con risultati molto soddisfacenti. Sono estremamente performanti, leggeri, non sensibili agli acidi( pare poco??), resistenti al calore e pure alla temibile corrosione, la taglienza è estrema, il filo sottilissimo, non trasferiscono al cibo ioni metallici nocivi( come il nichel) e….si puliscono facile!!!!!

Chiaro che se volessimo tentare di far leva con un coltello di ceramica il risultato sarebbe la rottura dello stesso, i danni maggiori non si hanno per causa di cadute accidentali, bensì per l’uso inappropriato, non sono lame flessibili, non è una buona idea tentare di esercitare delle torsioni.

Inutile dire che esistono differenze qualitative enormi, la prima, quella che giustifica sensibilissime differenze di prezzo è tra le lame stampate e quelle forgiate. Pensate che un coltello nakiri( tanto per andare sul sicuro e parlare dei miei acquisti personali) può costare dai 40 euro ai 300 per una lama forgiata in acciaio inossidabile damascato a 32 strati!!!

Quali sono le parti che costituiscono un coltello?? Fondamentalmente 3, le più ovvie, l’impugnatura, talvolta in legno pregiato, noce, betulla, red wood o pakka, ma anche polveri di bambù e propilene, il nodo che “unisce” l’impugnatura alla lama e la lama stessa con la sua costa ed il suo filo, cioè la parte che entrerà in contatto con il cibo.

Una volta che avrete attrezzato il vostro arsenale e vi sarete muniti anche di tagliere ben fermo( potete assicurarlo con un panno per evitare che scivoli) siete pronti a lavorare.

Una posizione stabile assicurerà un lavoro più agevole e migliore, quindi gambe leggermente divaricate, comunque non in bilico,tagliere in fronte a voi, verdura da tagliare in diagonale in modo da assecondare il movimento del braccio senza sforzi.

Il coltello andrà tenuto leggermente inclinato rispetto all’alimento, in modo che il coltello formi un angolo acuto con ciò che si va a tagliare, con la punta della lama ovviamente lontana dal vostro corpo( solo mio nonno tagliava il pane tenendoselo appoggiato al petto…..ma lui faceva il calzolaio, era abituato a tagliare il cuoio e la gomma!), quanto alla mano libera, l’indice, l’anulare e il mignolo serviranno per ancorare l’alimento, pollice e medio saranno il punto d’appoggio, sulle loro falangine scorrerà la lama del coltello regolando lo spessore del taglio ed impedendo di affettarsi la punta delle dita.

Tralasciando tutto ciò che non attiene alle verdure, ad esempio tecniche di disosso e sfilettatura un pochino, a volte molto, più complesse, concentriamo l’attenzione sui più “innocui” vegetali.

Uno dei problemi maggiori con frutta e verdura è chiaramente l’ossidazione, quindi un taglio efficace sarà quello che ridurrà al minimo indispensabile il contatto della lama con l’alimento, non si sega, non si schiaccia, si taglia!!

La punta della lama rivolta verso il basso, manico verso l’alto, la lama scende spingendo verso l’esterno( quindi in direzione opposta alla vostra), la punta della lama in uscita si rialza per non piantarsi nell’alimento e così via riducendo contatto e rischio ossidazione.

Il taglio si può controllare modificando l’assetto dell’impugnatura, ad esempio posizionando il dito indice sopra( sotto non è consigliabile) alla lama, oppure collocando pollice ed indice ai lati della lama stessa, vicino al manico, il che aiuta meglio a gestire la direzione del taglio.

Finalmente passiamo ai principali tagli delle verdure…preparate il centimetro!!!!;))

Tritata: pensiamo alla cipolla, si divide a metà la verdura pulita, dalla radice alla testa, pratichiamo sottili tagli paralleli senza staccarli dalla radice, tagliamo orizzontalmente in due o tre sezioni, concludiamo tagliando ancora verticalmente scartando la sezione della radice ed ottenendo un trito fine.

Chiffonade: Il taglio chiffonade indica il taglio di verdure crude, soprattutto in foglia, ad esempio spinaci, cavolo, lattuga, porri, oppure erbe aromatiche come il basilico in sottilissime strisce. Le foglie devono essere sovrapposte e arrotolate nel senso della lunghezza, si procede quindi affettando quanto più sottile possibile e si ottengono queste finissime frange.

 

Julienne o filangé: il più nominato!!! Indica il taglio di verdure a listarelle della lunghezza di 4-5 cm e della sezione di circa 2 mm. Si procede tagliando prima in fette sottili di 2 mm e poi sovrapponendo le stesse ed affettando in modo da ottenere le listarelle.

 

Brunoise: dalla julienne possiamo con un ulteriore taglio trasversale passare facilmente alla brunoise, piccola dadolata regolare di circa 2 mm di lato. Questo taglio è generalmente utilizzato per preparare verdure consistenti come pomodoro, sedano, carota ecc., usate come guarnizione o utilizzate per soffritti. Fra tutte è la dadolata più minuta, adatta per i soffritti.

Mirepoix: Parliamo ancora di dadolata, però di dimensioni leggermente più grandi rispetto alla brunoise, circa 5-6 mm per lato. Può essere magra o grassa, quest’ultima prevede la presenza di dadi di prosciutto, lardo o pancetta( comunque un grasso)

Printanière e Jardinière: è la stessa cosa ed ancora di dadolata si tratta( ½ cm x lato), i due nomi indicano semplicemente che la printanière prevede l’utilizzo a crudo mentre la jardinière richiede l’utilizzo dopo la cottura.

 

Paysanne: indica il taglio di verdure a fette o a quadretti di forma irregolare dello spessore di circa 2 mm.

La differenza consiste appunto in un taglio meno regolare, si procede sempre con l’affettare, ridurre a bastoncini e poi tagliare trasversalmente per ottenere i quadretti.

 

Matignon : questa tipologia prevederebbe sulla carta un quadretto di 6 mm di lato x 2 di spessore. Ormai viene utilizzato come equivalente della mirepoix.

 

Concasser: molto semplicemente significa cubettare della polpa di pomodoro dopo averla liberata di buccia e semi.

Zeste E’ lo stesso taglio della julienne praticato sulla buccia degli agrumi preventivamente privata dell’albedo.

 

Perle: facciamo riposare i coltelli, ovviamente qui abbiamo bisogni di scavini, di diametro differente a seconda della dimensione che vogliamo ottenere. Perfetto per verdure consistenti come zucchine, zucca, patate che verranno poi passate al vapore o stufate nel burro, ma soprattutto per frutta come anguria, melone, mango, papaya e melone.

Demidoff: questo taglio si ottiene con un coltello a lama ondulata, ed è indicato per verdure compatte, ad esempio zucca, patate, carote.

 

Bâtonnets: per gli appassionati delle frites, questo è il loro taglio, bastoncini di circa 1/2 cm di lato.

 

……avendo ormai scoperto la ricetta del mese aggiungo anche

 

e mi raccomando dopo l’utilizzo niente lavastoviglie per le vostre lame, niente “promiscuità” nei cassetti, se cozzano si danneggiano e si compromette il filo, sempre meglio il ceppo, la barra magnetica o le custodie individuali, succo di limone ed acidi sono aggressori dell’acciaio, sciacquiamo immediatamente tutti nostri coltelli con acqua calda ed asciughiamo con un panno morbido poggiando il retro della lama e non la parte affilata!!

Buon divertimento e …..occhio alle dita!!;))

Fabiana Del Nero- Tagli e Intagli

Commenta il post

Fabiana 06/14/2013 21:51

Pensate che sono appena rientrata dal Friuli dove ho incontrato uno chef( per di più geniale) che ha lungamente lavorato in Giappone ed oltre a tecniche ed esperienza da vendere è rientrato con l'ambizioso progetto di commercializzare lame giapponesi particolarissime. Le ho viste e mi sono commossa, lame forgiate, damasco 62 strati!!!! Se metto via 1 euro al giorno tra 7 mesi me ne compro uno!!!:)) Oggi ho già risparmiato prendendo il treno più lento del mondo, è pur sempre un inizio:((((

cristiana 06/09/2013 22:35

Sto pensando solo a quanti coltelli ho rovinato e a quanti ne sto rovinando ancora...

gloria 06/09/2013 16:24

Fabiana sei grandiosa!

cristinag 06/09/2013 15:38

Caspita! Un vero trattato di TAGLI E INTAGLI!! Dettagliatissimo e utilissimo, grazie!
Cris

Stefania 06/08/2013 12:20

Preziosissima!| Grazie