Tips and Tricks: La Pasta Fresca all'Uovo

trips and tricks di Elisa- www.saporidielisa.it

Avevamo già parlato di tecniche di preparazione della pasta fresca, in occasione della sfida sui pici. ( qui, qui, qui e qui)

Questo mese dobbiamo lavorare sulla pasta fresca all’uovo: i consigli sono pressappoco gli stessi, ma un ripasso non fa mai male, giusto? Nella pasta all’uovo gli ingredienti sono due: la farina e le uova. Generalmente le proporzioni sono di 1 uovo per ogni 100 g di farina. Bisogna però tener conto di alcuni fattori, per non trovarsi di fronte a una pasta troppo asciutta o al contrario troppo umida:

- le farine possono avere gradi di umidità e di assorbimento diversi

- la stanza in cui si lavora può essere più o meno umida a seconda dei giorni, delle stagioni, ecc.

- le uova hanno dimensioni diverse e quindi un peso differente.

 

Di fronte a una ricetta in cui vengono date proporzioni abbastanza precise, bisogna comunque tener conto di questi fattori, quindi non rimane che comportarsi come facevano le nostre nonne, che spesso non pesavano nemmeno la farina, la disponevano a fontana, iniziavano a rompere al centro un paio di uova e proprio partendo dal centro iniziavano a incorporare farina e a lavorare l’impasto.

Questo non significa che bisogna per forza affidarsi al caso, perché ormai si dispone di bilance precisissime ed è bene usarle, però è anche utile tenere a mente quei metodi antichi ed approcciarsi all’impasto con maggior flessibilità.

 

Se il composto risulta troppo asciutto, al punto di non stare insieme, basterà aggiungere un tuorlo, un albume o un uovo intero, a seconda del colore che vogliamo dare alla pasta e del grado di umidità che le serve per amalgamarsi bene. Se è ben amalgamato, ma sembra ancora troppo duro si può aggiungere un goccio di acqua (ma che sia un goccio, non di più, altrimenti si rovinano le proporzioni) oppure ci si può bagnare le mani un paio di volte e continuare a impastare finché l’impasto sarà più morbido. Se al contrario il composto dovesse risultare troppo umido, sarà sufficiente aggiungere qualche manciata di farina sulla spianatoia e lavorare la pasta finché si asciuga.

 

Un altro aspetto importante è la modalità di lavorazione: la pasta va massaggiata per una decina di minuti con i palmi delle mani e non schiacciata sul piano di lavoro. Dopodiché è fondamentale coprire l’impasto e farlo riposare per una mezzoretta: questa fase è molto importante, perché permette al panetto di “rilassarsi” e raggiungere un grado di umidità che lo renderà più semplice alla stesura.

 

Prima di stendere la pasta è bene pulire accuratamente il piano di lavoro, con una raschia o il dorso di un coltello, in modo da togliere eventuali briciole che potrebbero bucare la sfoglia. Si può decidere di stendere a mano o con la macchina tipo Imperia (o nonna papera che dir si voglia), l’importante per la nostra ricetta è ottenere un foglio sottile, attraverso cui deve poi vedersi il ripieno.

 

Per stendere a mano, bisogna dotarsi di un mattarello lungo, infarinare leggermente la spianatoia e dopo aver appiattito con le mani il panetto, iniziare a tirarlo partendo dal centro e ruotandolo di tanto in tanto.

 

 

Per stendere con la macchina per sfoglia, bisogna regolare l’apertura dei due rulli al massimo e far passare un paio di volte l’impasto per appiattirlo, dandogli una piega tra un passaggio e l’altro. Procedere in questo modo fino alla penultima tacca. Spostare l’apertura sull’ultimo step e stendere la sfoglia senza piegarla, anche più di una volta, in modo da renderla sottilissima

 

Sia che si decida di tirare la sfoglia a mano, sia che si usi la nonna papera, il consiglio è di tagliare piccoli pezzi di impasto per volta, stenderli e farcirli subito, altrimenti c’è il rischio che si asciughino e la formazione dei ravioli diventa molto più difficile, se non impossibile. Man mano che si forma la pasta, disporla su vassoi di cartone o canovacci puliti e cospargerla di farina, in modo che asciughi e non si attacchi.

 

Ultima fase, altrettanto importante, è la cottura: per ovviare ai tipici inconvenienti che si incontrano cuocendo la pasta fresca ripiena, è bene farla asciugare, anche per un paio di ore, usare una pentola capiente con abbondante acqua e scrollare dall’eccesso di farina prima di versare la pasta nell’acqua. Qualora si volesse congelare la pasta fresca, basta allargarla su dei vassoi e metterli in freezer: una volta che la pasta sarà gelata, potrà essere situata nei sacchetti per la conservazione degli alimenti e riposta in freezer. Quando si deciderà di utilizzarla, basterà cuocerla direttamente in acqua bollente e condirla.

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Manuel 03/06/2015 10:27

Salve
Nonostante avessi usato le stesse proporzioni, la pasta mi è venuta troppo umida. È vero che ho cambiato farina, però la differenza è stata abissale.
Sarà colpa anche del tempo ? Si vedeva già nella lavorazione che la pasta troppo.
Nel caso in cui non si riesce a far cadere tutta la farina in eccesso prima di calare la pasta che succede ?

Manuel 03/06/2015 10:43

La pasta sudava troppo durante la lavorazione

elena 09/17/2013 22:28

Precisissima, davvero utile per chi si appresta all'impasto. Dalla mia nonna ho imparato aggiungere un goccio di olio evo alle uova, lei sosteneva che la rende vellutata, io l'ho sempre fatto senza chiedermi se fosse giusto oppure no..tu che mi dici?

elena 09/19/2013 14:48

grazie!

Elisa 09/19/2013 10:48

Dico che secondo me aveva ragione e che fai benissimo a seguire il suo consiglio :)

Mapi 09/17/2013 16:33

Grandissima Elisa, grazie per il ripasso!

Elisa 09/17/2013 21:14

Grazie a te Mapi :*

Valentina 09/17/2013 09:20

Ecco, io un goccio d'acqua l'ho aggiunto ma forse avrei dovuto unire anche un altro tuorlo. Non ho voluto sbilanciare troppo la ricetta originale, ma ci voleva proprio :/ Ci riproverò, spero in settimana, e farò tesoro dei vostri consigli. Grazie, come sempre, di questi approfondimenti!

P.S. Il mattarello lungo non ancora sono riuscita a rimediarlo: se me lo faccio portare dalla mamma, dite che all'aeroporto la fermano per terrorismo?

Elisa 09/17/2013 21:14

Ciao Vale! Considerando che il peso delle uova è differente a seconda delle dimensioni non sbilanci la ricetta originale; considera poi che io ho scelto di usare due tuorli e un uovo intero, ma ci son ricette che prevedono solo tuorli o solo uova intere e in passato c'erano anche versioni con soli albumi. Non è il numero di uova che sbilancia la ricetta, ma proprio le proporzioni tra parti secche e liquide. L'acqua, anche se chiaramente rientra tra i liquidi, dà una consistenza diversa e quindi cambia l'impasto.
Grazie a te! :)

p.s. mmm secondo me sì :P