Colazione da Me: Il Gallo Pinto costaricano

di Eleonora Colagrosso- Burro e Miele

È sempre una festa in casa quando lo faccio. Per i miei figli più grandi, nati in quel paese centroamericano, è un po’ come una madeleine di Proust, quel qualcosa che ti porta indietro nel tempo e ti fa perdere tra i ricordi.

Succede un po’ anche a me, soprattutto con l’aroma dei fagioli neri che sobollono, senza più condimento che aglio e origano, perché pur non essendo un piatto di famiglia, laggiù ci ho vissuto 18 anni e ci ho lasciato un pezzo di me. E qualcosa in più.

Esistono tante ricette di gallo pinto, come persone che lo preparano, con la costante dei fagioli neri, il riso, e il coriandolo fresco. C’è chi lo prepara più umido, chi preferisce il riso quasi scotto e a chi, come me, piace asciutto, quasi tostato, come si usa mangiarlo al nord del paese, nella regione del Guanacaste.

Anche gli accompagnamenti variano. Il gallo pinto infatti non si mangia mai da solo. L’uovo è l’accompagnamento principe insieme a una panna acida molto densa, ma c’è chi lo mangia con grandi e spesse fette di lardo fritto, pane, tortillas, grosse banane verdi fritte e persino una specie di stufato di carne bovina, cotto in salsa di pomodori e tanto altro ancora. In alcuni ristoranti tipici, la lista dei contorni di un gallo pinto è lunghissima e variatissima. Quello che non cambia è ciò che si beve con questa colazione. Caffè. Litri e litri di caffè assolutamente di produzione locale. Qualsiasi costaricano storcerebbe il naso davanti a un’alternativa.

In quanto alla sua origine, anche se il riso e fagioli è una costante latinoamericana, Costa Rica e Nicaragua si contendono la paternità del piatto e del nome; nonostante il gallo pinto nicaraguense si faccia con fagioli rossi, la ricetta è in pratica identica.

È stata Patricia Vega, una storica e investigatrice dell’Università del Costa Rica a porre fine all’incertezza, seguendo i passi del gallo pinto tradizionale per trovarne l’origine.

Secondo il suo lavoro d’investigazione, il gallo pinto sarebbe nato tra il diciottesimo e il diciannovesimo secolo sulla costa atlantica del Costa Rica, specificamente nelle piantagioni di banane dove lavoravano sia costaricani che nicaraguensi. Questi ultimi impararono a elaborarlo e lo fecero proprio, esportandolo al loro paese.

Il romanzo storico “Mamita Yunai” di Carlos Fallas, ambientato nelle piantagioni di banane negli anni trenta e pubblicato nel 1941, è il primo documento scritto in cui si parla del gallo pinto, proprio come alimentazione base dei lavoratori.

Il fatto che sia proprio sulla costa atlantica a essere nato, fa pensare a origini africane ancora più remote, importato in America dagli schiavi che si stabilirono nelle Antille e arrivato poi ai caraibi centroamericani, probabilmente dagli schiavi che costruirono la linea del treno dalla costa atlantica fino a San Josè, la capitale.

L’origine africana spiegherebbe la ragione per la quale in tutta la costa atlantica americana esiste un piatto con base di riso e fagioli, con altri nomi, caratteristiche e presentazioni come il rice en beans in Jamaica, Moros con cristianos a Cuba, Congri a Porto Rico e Repubblica Dominicana, Tacu Tacu in Perù, Calentado Paìsa in Colombia o Guacho a Panama, per citarne alcuni.

Ma dal Costa Rica al Nicaragua e poi a tutta l’america centrale, il gallo pinto è la colazione del popolo lavoratore, dei contadini soprattutto, con lo stesso nome, con fagioli diversi, ma le stesse caratteristiche fondamentali e procedimento di esecuzione.

Ma perché si chiama gallo pinto?

Prima di tutto devo spiegarvi che gallo pinto vuol dire letteralmente gallo maculato, gallo con macchie. Gallo, inteso come animale; ma gallo, in Costa Rica, vuol dire anche una tortilla non tostata con qualsiasi tipo di cibo dentro e ripiegata in due.

Detto questo, vi sarà più facile capire le diverse ipotesi dell’origine del nome.

La prima teoria e la più probabile è che poiché originalmente si mangiava in una tortilla e non in un piatto, era un “gallo”, non un gallo nero come quello di fagioli soli, ma maculato, per la presenza del riso.

La seconda possibilità descritta da Patricia Vega nella sua ricerca fa invece riferimento al gallo come animale. Il gallo pinto, una razza comune e maculata è considerato il più feroce del cortile e visto che all’epoca le battaglie di galli erano molto popolari, il nome potrebbe derivare dal fatto che mangiare questo gallo pinto avrebbe dato più forza che gustarne uno di soli fagioli.

Poi, come per tutto in Costa Rica, c’è anche la narrazione tradizionale. Narra una legenda del 1930, che il nome del piatto ebbe origine a San Sebastiàn, un quartiere rurale di San José. Un ricco proprietario avrebbe invitato moltissima gente a festeggiare a casa sua il giorno del patrono protettore San Sebastiàn, annunciando che per l’occasione avrebbe sacrificato un gallo pinto che aveva fatto ingrassare per vari mesi. Fu tanta la gente che accettò l’invito che il gallo non bastò per tutti, per cui le cuoche dovettero ingegnarsela a mettere insieme il riso e fagioli rimasti in cucina per servire da mangiare a tutti gli assistenti alla festa. Ovviamente la gente non la prese molto bene e nei giorni successivi fecero beffa di questa ricca famiglia domandandosi gli uni agli altri “hai mangiato il gallo pinto di don Bernabé?”, malgrado sapessero tutti che avevano ricevuto solo un piatto di riso e fagioli. Da allora, la mescolanza di riso e fagioli avrebbe preso il nome di gallo pinto, propagandosi poi in tutto il paese e anche all’estero.

Con pochi fagioli, con tanti, umido come un risotto o tostato come un riso cantonese, il gallo pinto è ancora oggi il simbolo culinario più tipico del Costa Rica. L’ideale, come si fa in campagna, è farlo con il riso e i fagioli avanzati dal giorno prima. Ricordiamo che riso e fagioli sono la base dell’alimentazione latinoamericana, quindi sono sempre proni e sempre disponibili in tutte le case. Personalmente, quello che faccio è semplicemente cucinarli un giorno in anticipo.

Lo faccio così:

Gallo pinto

(per 4-6 persone)

300 g di fagioli neri, messi in ammollo in acqua per 12 ore

200 g di riso americano a chicco lungo (assolutamente non parboiled)

4 spicchi d’aglio

origano

olio di mais

1 cipolla rossa

mezzo peperone verde o rosso

1 mazzo di coriandolo fresco

sale

1 uovo a testa (anche due)

panna acida densa

Per cuocere i fagioli, si mettono in acqua con solo due degli spicchi d’aglio e origano abbondante, senza sale. Si fanno cuocere a fuoco molto lento, fino a che saranno morbidi, ma non stracotti.

Per il riso, mettere un filo d’olio sul fondo di una pentola dal fondo spesso, mettere il riso e coprirlo con il suo peso in acqua salata. Questo vuol dire che se usate 200 g di riso, userete 200 ml di acqua e così via. Accendete il fuoco più basso possibile e coprite la pentola fino a che l’acqua sia completamente assorbita. Un leggero scoppiettio vi avvertirà, ma leggero, perché se troppo vivo, il riso sarà già bruciato. Lasciate riposare il riso almeno due ore, anche se l’ideale sarebbe usarlo il giorno dopo.

La cipolla, il peperone, il coriandolo e il resto dell’aglio, si tritano fini, ma grossolanamente e si soffriggono nell’olio fino a che la cipolla diventi trasparente. Si aggiunge il riso e lo si fa tostare e asciugare bene, dopodiché si aggiungono i fagioli, sia ben scolati, sia con un po’ della loro acqua di cottura, dipende dal gusto di ognuno. Io li metto scolati totalmente. Mischiare bene il riso e i fagioli, aggiustare di sale se necessario, e far cuocere un po’ fino a che il riso cominci ad attaccarsi alla padella.

Servire subito, con uova e panna acida.

Colazione da Me: Il Gallo Pinto costaricano