Colazione da me: una Veneziana a Venezia

Se vai a Roma, fai come fanno i romani. Mai detto fu più appropriato nel mio caso.

Negli ultimi dieci anni ho avuto modo di fare su e giù per lo stivale, stanziandomi un po’ di qua, un po’ di là.

Chi mi segue, sa che da qualche annetto mi son stabilita, in quel di Dolo, ridente cittadina della Riviera del Brenta, a due passi dalla serenissima Venezia.

E proprio Venezia mi ha ospitata per un intero anno della mia vita professionale. Il più importante, quello del contratto a tempo indeterminato! Così lo scorso anno scolastico, ho fatto su e giù da ponti, tra panorami mozzafiato! Il quartiere dell’Accademia, con i suoi colori e le sue rive, mi ha visto spesso aggirarmi tra le sue calli. Ma quasi ogni mattino, c’era una tappa obbligata: la colazione alla Toletta!

E’ stato alla toletta che ho capito un po’ di cose degli usi.

La mia ordinazione al bancone era sempre la stessa: caffè e veneziana alla crema. Ma spesso mi son sentita chiedere dal barista: “Liscio?”

“E certo che sì, mica mi vorrai correggere il caffè a un quarto alle otto del mattino?”

Passato qualche mese, ho capito che la domanda del barista era più che legittima, vista la quantità di caffè corretti che serviva nei poche minuti che sostavo al bancone del bar! Così ho iniziato ad osservare.

Il 90% dei consumatori del caffè al grappin è costituito da ultrasessantenni, che probabilmente lo fanno da sempre, un po’ come tradizione vuole. Il consumo è sicuramente maggiore nel periodo invernale. Ma come dar torto a chi, a Venezia, nelle fredde ed umide mattine di gennaio- febbraio, prova a riscaldarsi con due gocce di grappa? E se poi ci mettiamo pure i piedi lerci per l’acqua alta, il grappino è quasi d’obbligo!

E se per caso vi capita di venire a fare un giro da queste parti, concedetevi una veneziana alla crema, una meravigliosa brioche, con un velo di crema pasticcera, che vi dona lo sprint giusto per affrontare la giornata! Purtroppo, la mia avventura veneziana si è risolta in un solo anno. Ora son tornata a lavorare in Riviera, ma Venezia mi manca e così per sentir meno la nostalgia, ho preso a far da me le veneziane: son buone quanto quelle del bar, ma non magiche quanto quelle mangiate con vista sul ponte dell’Accademia!

Veneziane alla crema

Ingredienti

Ingredienti totali
640 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
25 gr di lievito di birra
130 gr di zucchero
150 gr di burro

110 gr di tuorli
200 gr di acqua
5 gr di sale
5 gr di miele
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
zeste di un'arancia

Lievitino
100 gr di farina presi dal totale

100 gr di acqua presi dal totale

5 gr di miele presi dal totale

10 gr di lievito di birra presi dal totale

Innanzitutto preparare il lievitino, mescolando insieme tutti gli ingredienti.
Dopo circa mezz'ora il lievitino è pronto. Questo si gonfierà e la superficie sarà ricca di bolle. A questo punto si può procedere a preparare l'impasto.
Nella ciotola della planetaria, inserire il lievitino, insieme alla restante acqua, il restante lievito di birra , le zeste d'arancia, la vaniglia e metà dello zucchero. Far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
A questo punto inserire una parte di tuorli, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando uova, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
Far riposare l'impasto circa un’ora.
Porzionare in pezzi da circa 60 gr e arrotondare.
Far lievitare in teglia ricoperta da carta forno circa un’ora.
Con il pollice, premere con delicatezza al centro della brioche, in modo che venga a crearsi un piccolo incavo, senza far sgonfiare l’impasto.
Con l’aiuto di una sac-à-poche, adagiare pochissima crema pasticcera, preparata con la ricetta che segue.

Crema pasticcera

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte

125ml di panna fresca

3tuorli

75 gr di zucchero

20 gr di maizena

13gr di amido di riso

1 cucchiaini di estratto di vaniglia

zeste di un limone

Portare a bollore il latte e la panna, con l’estratto di vaniglia
A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere la farina di riso e la maizena setacciate insieme.
Versare sul composto, il latte (con panna) bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi.
Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciar raffreddare e poi utilizzare.

Colazione da me: una Veneziana a Venezia